Meringues, Baiser
Anzahl Personen: 8Gesamte Kochzeit: 3 Std.Kochzeit: 30 min.
- ①Die beiden Eier Raumtemperatur annehmen lassen
- ②Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen
- ③Einen Spritzbeutel mit gezacktem Schnabel bereitstellen
- ④1 kleine Schüssel, ein hohes Gefäss zum Schlagen des Eiweiss und eine Tasse bereitstellen. Alle 3 Gefässe müssen komplett trocken und fettfrei sein
- ⑤Jedes Ei über der Tasse aufschlagen und das Eigelb trennen. Das Eigelb in die Schüssel geben. Sollte beim Trennen des Eigelbs etwas Eigelb ins Eiweiss gelangt sein, so wird das Eiweiss weggeworfen. Andernfalls das Eiweiss in das hohe Gefäss geben (Eiweiss, welches mit Eigelb verschmutzt ist, kann nicht geschlagen werden).
- ⑥Das Eiweiss wägen und in einer Tasse die doppelte Menge Kristallzucker bereitstellen
- ⑦1 Prise Salz zum Eiweiss geben und das Eiweiss bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Schneebesen steif schlagen
- ⑧Anschliessend bei hoher Geschwindigkeit nach und nach den Zucker einrieseln lassen und die Masse ca. 10 min. steif schlagen (guter Eischnee ist komplett weiss, hat eine feste Konsistenz, bleibt unbeweglich und ohne Flüssigkeit in der Schüssel, wenn diese vorsichtig umgedreht wird)
- ⑨Die Baisermasse in den Spritzbeutel füllen und beliebig grosse Formen auf das Backpapier spritzen
- ⑩Das Baiser 1 Std. bei 100°C im Ofen trocknen lassen. Dann die Temperatur auf 80°C absenken und je nach Größe des Baisers weitere 1-2 Stunden trocknen lassen. Zwischendurch immer wieder die Ofentür kurz öffnen
- ⑪Das fertige Baiser im Ofen bei etwas geöffneter Ofentür ganz auskühlen lassen (auch das Innere des Baisers sollte durchgetrocknet sein)
- ⑫Die Baisers vom Backpapier abheben und in einen luftdichten Behälter geben
WAS FÜR MERINGUE-ARTEN GIBT ES?
Man unterscheidet zwischen 3 Arten von Meringuemassen:
Kalt geschlagene Meringuemasse:
Hier wird Eiweiss unter Beigabe von Zucker und einer Prise Salz für die Stabilität steif geschlagen. Diese Masse ist einfach zuzubereiten, aber nicht sehr stabil und braucht lange zum Trocknen.
Warm geschlagene Meringuemasse:
Die Zubereitung ist ähnlich wie bei der kalt geschlagenen Masse, allerdings wird die Zucker-Eiweissmasse über dem Wasserbad auf 50°C erwärmt. Diese Masse ist sehr stabil, feinporig und hat eine kurze Trocknungszeit.
Gekochte Meringuemasse:
Bei dieser Variante wird heisser Zuckersirup dem geschlagenen Eiweiss im Faden zugegeben. Man nennt diese Masse auch italienische Meringage. Sie ist sehr fest, feinporig und hat einen schönen Glanz.
Bei allen Varianten kann eine Prise Salz oder etwas Säure, z.B. Essig oder Zitronensaft helfen, die Stabilität der Masse zu erhöhen.