Boeuf Bourguignon

①24 - 48 Stunden vor dem Kochen die 800 gr. Rindsragout von der Schulter marinieren:
1. 🅐Das Fleisch, die Flasche Blauburgunder, die 2 Lorbeerblätter, 2 El Sonnenblumenöl, 2 TL Salz und 1 TL gemahlenem schwarzen Pfeffer in eine grosse Schüssel geben
2. 🅑Die 2 Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden
3. 🅒Die Zwiebel schälen und mit den 4 Gewürznelken spicken
4. 🅓Die 3 Schalotten schälen und grob hacken
5. 🅔2 Knoblauchzehen schälen und durchpressen
6. 🅕Die Karotten, die Zwiebel, die 3 Schalotten und die beiden Knoblauchzehen zum Fleisch geben und alles gut vermischen
7. 🅖Die Schüssel zudecken und 24 - 48 Stunden kühl lagern. 2 mal pro Tag alles wenden
②Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abstreifen und mit Küchenpapier trocknen
③Die Marinade durch ein feines Sieb abgiessen. Gemüse und Flüssigkeit getrennt aufbewahren.
④Die Bratbutter in einer großen, hohen Bratpfanne stark erhitzen und das Fleisch ca. 5 min darin anbraten
⑤Das Gemüse von der Marinade zufügen und 15 Minuten ungedeckt bei Mittelhitze garen
⑥Mit 1 EL Mehl bestäuben und unter Wenden anziehen lassen, bis das Mehl leicht Farbe annimmt
⑦1 EL Tomatenpüree und 2 Prisen Zucker zufügen, gut umrühren und mit 1 dl Wasser ablöschen
⑧Die Flüssigkeit der Marinade zugießen
⑨Den Kräuterstrauß aus Selleriekraut, Petersilie, Thymian, den geputzten, halbierten Lauch und 4 zerdrückte Knoblauchzehen beigeben
⑩Kurz aufkochen und anschliessend 1 Std 45 Min. zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen
⑪Die 100 gr. Magerspeck in kleine Streifen schneiden und in einer Bratpfanne leicht rösten. Anschliessend zum Fleisch geben und gut durchrühren
⑫Die 10 Perlzwiebeln bzw. die kleinen frischen Zwiebelchen schälen und in kochendem Wasser ca. 5 min dämpfen
⑬Die Zwiebelchen im Speckfett leicht anbraten. Mit etwas Wasser begießen, zudecken und auf 1/3 Hitze ca. 10 min garen
⑭Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und den Kräuterstrauss entfernen
⑮Die Sauce so lange einkochen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch, die Zwiebelchen, 20 gr. Tafelbutter und 1EL Cognac dazugeben. Alles gut durchmischen