Pommes Frites
Anzahl Personen: 4Gesamte Kochzeit: 70 min
- ①Das Oel in der Fritteuse auf 170 Grad erhitzen
- ②Den Backofen auf 80 Grad erhitzen und ein Backblech mit Backpapier auslegen
- ③Die Kartoffeln schälen und waschen
- ④Je nach gewünschter Dicke der Kartoffelstäbchen die Kartoffeln in 3 - 6 mm dicke Scheiben schneiden und diese Scheiben in ungefähr quadratische Stäbchen schneiden
- ⑤Eine grosse Schüssel mit Wasser füllen und die rohen Kartoffelstäbchen hineingeben. Ca. 30 min im Wasser liegen lassen
- ⑥Das Wasser abgiessen und die Kartoffelstäbchen unter fliessendem Wasser gut waschen
- ⑦Die Kartoffeln auf einem Geschirrtuch ausbreiten und mit Haushaltpapier trockentupfen. Die Kartoffelstäbchen sollten möglichst trocken sein
- ⑧**Erster Frittiergang** : Nun die Kartoffeln portionenweise in die Fritteuse geben und je nach Dicke 2 - 4 min lang frittieren (Achtung: Da das Oel sich nach der Beigabe der Kartoffeln stark abkühlt, sollten die Portionen eher klein sein). Den Siebbehälter danach aus dem Oel nehmen, das Oel gut abschütteln und die Kartoffeln auf ein Haushaltpapier geben. Mit jeder Portion so verfahren. Jeweils warten, bis dass das Oel wieder auf 170 Grad erhitzt ist. Achtung: Die Dauer des ersten Frittiergangs ist wichtig! Solange frittieren, bis an den Enden einiger Frites dünklere Stellen sichtbar werden
- ⑨Zweiter Frittiergang: Das Oel auf 190 Grad erhitzen. Die Kartoffeln wieder portionenweise in das heisse Oel geben und solange frittieren (ca. 2 - 3 min) bis dass die Pommes frites schön goldgelb sind. Den Siebbehälter danach aus dem Oel nehmen, das Oel gut abschütteln und die Kartoffeln auf ein Haushaltpapier geben und etwas durchschütteln, damit möglichst viel Oel am Papier bleibt. Anschliessend die Pommes frites auf dem Backblech verteilen und salzen. Mit jeder Portion so verfahren
- ⑩Wenn alle Portionen fertig sind, servieren. Die Pommes frites bleiben im Backofen sicher 1 Stunde frisch und knackig
Die Pommes frites können nach dem ersten Frittiergang tiefgekühlt werden. Das ist praktisch, wenn man eine grössere Tischrunde bewirten muss. Dann kann man Tage vorher schon einen Teil der Arbeit erledigen. Es gibt Leute die finden, dass die Pommes frites dann noch besser schmecken
Das richtige Frittierfett
Öl zum Frittieren sollten Sie auf 175 bis 180 Grad erhitzen können. Ungeeignet für Pommes sind Butter oder natives Olivenöl. Optimal ist Kokosfett geeignet. Es schmeckt neutral und lässt sich bis zu 210 Grad erhitzen. Auch mit Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Sesamöl können Sie sehr gut Pommes frittieren.
Verwenden Sie "altes" Öl zum Pommes frittieren
Aber nicht nur das richtige Öl, sondern auch das Alter ist entscheidend. Pommes-Profis schwören auf die mehrfache und regelmäßige Nutzung von Frittierfett. "Älteres" Öl, das täglich benutzt wurde, soll demnach knusprigere Pommes produzieren, als frisches. Laut der Seite The Spruce Eats liegt das daran, dass die Fettmoleküle im Öl bei Kontakt mit Hitze aufgespalten werden. So binden sie sich stärker an die Pommes und machen sie knuspriger. Zu alt darf das Öl allerdings auch nicht werden, sonst raucht es und sorgt für einen komischen Geschmack. Es ist auch besonders wichtig, eventuelle Rückstände der Pommes aus dem Öl zu filtern, damit dieser bei der nächsten Nutzung nicht verbrennen. Außerdem sollte Öl nur für das Gericht wiederverwendet werden, für das es ursprünglich genutzt wurde, da es den Geschmack annimmt.
Die richtige Kartoffel für Pommes
Mehligkochend oder festkochend, das ist hier die Frage. Und die einfache Antwort: beide. Am Ende unterscheiden sich die Sorten nur darin, wie das Innere der Pommes nach dem Frittieren schmeckt. Fluffige Pommes bekommen Sie, wenn Sie mehligkochende Kartoffeln verwenden. Wer eine "cremige" Konsistenz bevorzugt, sollte auf festkochende Sorten zurückgreifen. Diese halten auch besser ihre Form.
Die richtige Temperatur zum Frittieren
Nicht zu heiß, nicht zu kalt – was beliebig klingt, hat einen logischen Hintergrund. Ist das Fett zu heiß, verbrennen die Pommes außen, bevor sie innen gar sind. Ist das Öl zu kalt, wird die Außenhaut zu langsam knusprig und die Pommes können sich in der Zwischenzeit mit Fett vollsaugen. 160 bis 175 Grad sind ideal für Pommes, es kommt aber darauf an, ob Sie die Kartoffelstäbchen nur einmal oder zweimal frittieren.
Doppelt frittieren macht Pommes besonders knusprig
Frittieren Sie die Pommes zunächst etwa eine Minute bei 160 Grad.
Lassen Sie die Pommes zehn bis fünfzehn Minuten lang abkühlen.
Frittieren Sie die Pommes ein zweites Mal - entweder wieder bei 160 Grad oder bei 175 Grad bis sie knusprig und golden sind. Das dauert etwa vier bis fünf Minuten.
Benutzen Sie gefrorene Pommes
Sie mögen bei dieser Aussage die Stirn runzeln, aber Pommes-Profis empfehlen für das perfekte Restaurant-Pommes-Erlebnis gefrorene Pommes zu verwenden. Diese fertigen Pommes sind schon einmal vorfrittitiert. Sie sparen sich also das doppelte Frittieren und können die Pommes einfach im gefrorenen Zustand in die Fritteuse werfen.