Vitello Tonnato
nach dem Rezept " Vitello Tonnato " von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini aus dem Buch "Aus Italiens Küchen"
Anzahl Personen: 4Gesamte Kochzeit: 4 StdMarinierzeit: 1 - 3 Tage
- ①Braten
- 🅐Den Kalbsbraten 1 Stunde vor dem Kochen auf Zimmertemperatur erwärmen
- 🅑Den Backofen samt einer flachen, ofenfesten Form aus Glas, Porzellan oder Keramik auf 80 Grad vorheizen
- 🅒In einer Bratpfanne 2 EL gesottene Butter heiss werden lassen und den Braten bei mittlerer Temperatur rundum 7 - 8 min anbraten
- 🅓Den Braten in die aufgeheizte Form im Backofen legen. Kein Gemüse und keine Flüssigkeit dazugeben! Garen bis dass eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Das dauert 3 bis 3 1/2 Stunden
- 🅔Den Braten aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Hat es in der Bratenform etwas Bratensatz, diesen mit etwas Wasser auflösen und beiseite stellen
- ②Thunfischsauce
- 🅐Die Thunfischdose öffnen, das Oel abgiessen und das restliche Oel mit Küchenpapier aufsaugen
- 🅑Die 2 Sardellendosen öffnen und die Sardellen einzeln auf Küchenpapier legen und gut trocken tupfen
- 🅒2 EL Kapern auf Küchenpapier trocknen
- 🅓Den Thunfisch, die Sardellen aus einer Dose, die Hälfte der Kapern, 1 TL Limettensaft und 100 gr. Mayonnaise in den Mixer geben und zu einer feinen Sauce pürieren. Die Sauce sollte dickflüssig sein. Falls sie zu dick ist etwas Bratensatz/Kalbsfonds oder alternativ etwas Crème fraiche darunter mischen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken
- ③Vitello Tonnato
- 🅐Den abgekühlten Braten mit einer Schneidmaschine in feine Scheiben schneiden
- 🅑Alle Scheiben aufeinander legen und in eine Schüssel legen
- 🅒Die Thunfischsauce über das Fleisch giessen, die Schüssel mit Plastikfolie verschliessen und 1 - 3 Tage in den Kühlschrank stellen
- ④Servieren
- 🅐Die Fleischscheiben dachziegelartig auf den Tellern anrichten. Die Sauce nochmals umrühren und über das Fleisch giessen
- 🅑Mit den restlichen Kapern und Sardellen sowie einigen Limettenscheibchen garnieren
Das Rezept haben wir gegenüber dem Originalrezept von Marianne Kaltenbach stark abgeändert. Insbesondere kochen wir den Braten nicht im Sud. Dadurch verliert er viel zu viel Saft. Wir braten ihn nach der Niedrigtemperaturmethode und erhalten wunderbar saftige Kalbsbratenscheiben